Fette sind wichtig, aber nur in Maßen
Ohne die Aufnahme von Fett würde ein Mensch auf Dauer wahrscheinlich sterben, denn Fett ist nicht nur ein Träger von Geschmacks- und Aromastoffen, sondern erfüllt im Körper auch lebensnotwendige Funktionen. Fett benötigt der Organismus z. B. als Energielieferant, als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K, als Wärmedämmung und Schutz für innere Organe, als Lieferant für lebensnotwendige Fettsäuren sowie als Baumaterial für Körperzellen. Zudem zählt Fett neben Eiweiße und Kohlenhydrate zu den Grundbausteinen der Ernährung, weshalb wir darauf nicht verzichten können. Auch wenn Fett unter den Grundnährstoffen den höchsten Brennwert besitzt (immerhin hat ein Gramm Fett einen Brennwert von 9,3 Kalorien (Kcal), ein Gramm Kohlenhydrate dagegen nur 4 Kcal), kann der Körper es nicht selbst produzieren und muss daher über die Nahrung aufgenommen werden. Wichtig ist dabei nur, die richtige Fettauswahl zu treffen.
Grundsätzlich wird zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten unterschieden. Diese sind vom Verbraucher jedoch sinnvoller zu unterteilen in:
- Pflanzen-/Speiseöle
- (feste) Pflanzenfette (Kokosfett, Palmfett)
- Seetieröle
- Schlachtfette (Schmalz, Talg)
- Streichfette (Butter, Margarine)
Dabei stammen die Speisefette und Öle aus den Früchten oder Samen von Pflanzen, aus dem Fettgewebe von Schlachttieren (Schwein, Geflügel, etc.) und aus Fischen.
Aufbau von Nahrungsfetten
Alle Nahrungsfette sind nach einem einheitlichen Schema aufgebaut: Drei Fettsäuren sind mit einem Glycerinmolekül verbunden und bilden ein Fettmolekül. Demnach sind Fettsäuren Bausteine von jedem Fett und bestimmen die Eigenschaften und den Gesundheitswert der Nahrungsfette. Dabei gibt es rund 20 verschiedene Fettsäuren, die in der Ernährung eine wichtige Rolle spielen. Sie bestehen zwar alle aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, unterscheiden sich aber trotzdem in Länge und Aufbau voneinander. Sind die Verbindungsmöglichkeiten für Wasserstoff voll ausgeschöpft, handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure. Enthält ein Fett viel von diesen gesättigten Fettsäuren, besitzt es (bei Raumtemperatur) eine feste Konsistenz wie Butter oder Kokosfett. Sind die Verbindungsmöglichkeiten nicht ganz ausgeschöpft, ist von einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren die Rede. Die Stellen, die nicht voll mit Wasserstoff besetzt sind, bilden dann eine so genannte Doppelbindung. Weißt ein Fett reichlich ungesättigte Fettsäuren auf, ist es bei Raumtemperatur flüssig wie Pflanzenöle.
Gute Fette
Ungesättigte Fettsäuren
Zu den Fetten die sich positiv auf die Gesundheit auswirken, gehören vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die wichtige Funktionen im Stoffwechsel unterstützen und unter anderem das Infarktrisiko reduzieren. Diese sind vorwiegend in pflanzlichen Ölen und fettreichen Fisch wie Lachs, Hering oder Makrele zu finden. Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in Oliven- oder Rapsöl enthalten sind, senken die Konzentration an „bösem“ LDL-Cholesterin und schützen vor gefährlichen Ablagerungen in den Blutgefäßen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind wichtige Bestandteile von Zellwänden und Gewebshormonen. Die bedeutendsten Vertreter sind die essentiellen (lat.: wesentlich) Omega-3- Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) und Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure). Diese lebensnotwendigen Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Eine Aufnahme geschieht daher nur über die Nahrung. Der Körper kann aus ihnen alle übrigen Fettsäuren „bauen“, nicht nur aus diesem Grund sind sie für den Organismus so wichtig. Wertvolle Quellen für Omega-3-Fettsäuren sind z. B. Pflanzenöle wie Walnussöl, Leinöl, Sojaöl, fetter Seefisch, Walnüsse oder Leinsamen. Omega-6- Fettsäuren sind vor allem in Sonnenblumen-, Maiskeim- und Distelöl enthalten. Diese essentiellen Fettsäuren verbessern die Fleißeigenschaften des Blutes, senken den Gehalt an Triglyceriden und wirken so Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen. Des Weiteren regen sie den Fettstoffwechsel an und können Herzrhythmusstörungen vorbeugen. Um eine optimale Versorgung mit ungesättigten Fettsäuren zu gewährleisten, sollten unterschiedliche Pflanzenöle miteinander kombiniert werden und zwei- bis dreimal die Woche Fisch auf dem Speiseplan stehen.
Fettreicher Fisch, Fischöl oder Fischtran (Lebertran) zählen zwar zu den tierischen Fetten, haben aber trotzdem einen hohen Anteil an den gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb wird Fischöl auch zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln und zur Anreichung von Lebensmitteln oder für Fischkonserven eingesetzt. Fischtran findet z. B. für medizinische Zwecke, geringere Qualitäten auch für die Tierernährung Verwendung.
Schlechte Fette
Gesättigte Fettsäuren
Schlechte Fette sind gesättigte Fettsäuren, welche der Körper auch selbst herstellen kann. Vorwiegend werden sie jedoch über die Nahrung aufgenommen. Hauptsächlich sind sie in tierischen Fetten aus Fleisch- oder Milchproduktion (Wurst, Speck, Käse, Milch, Eigelb) und Schlachtfette (Schweineschmalz, Gänseschmalz oder Rindertalg) enthalten, andererseits aber auch in feste Pflanzenfette (wie Kokos- und Palmfett oder Kakaobutter). Denn bei der Härtung von Pflanzenfetten entstehen teilweise gesättigte Fettsäuren und auch so genannte Transfettsäuren. Diese haben alle eine negative Wirkung auf die Gesundheit. Sie erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin im Blut und reduzieren das gute HDL-Cholesterin. Dadurch werden Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Arteriosklerose begünstigt. Zudem steigt das Risiko für Stoffwechselerkrankungen. Natürlicherweise stammen Transfettsäuren aus Milchprodukten wie Milch und Butter. Jedoch sind darin nur kleine Mengen enthalten. Dank moderner Verfahren ist die Menge an Transfettsäuren in Margarine nämlich stark reduziert wurden. Größer ist dagegen der Gehalt in den teilweise gehärteten Pflanzenfetten, wie sie vor allem in Fertiggerichten (Tiefkühlpizza), Brat- und Frittierfetten stecken. Gehärtete Speisefette finden aber auch in vielen anderen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung Verwendung. Wie z. B. in Schokolade, Kuchen, Kekse, Knabberartikel, Blätterteig, frittierte Nahrungsmittel sowie bei der Herstellung von Zusatzstoffen (Emulgatoren). In diesen Fällen spricht man auch von versteckten „unsichtbaren“ Fetten, da sie auf dem ersten Blick meist nicht erkannt werden und sich im Produkt verteilen. Um diese ungesunden gesättigten Fette und Transfettsäuren zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Packungsaufschrift genau zu lesen. Naturbelassene Fette enthalten dagegen fast nie oder nur wenig Transfettsäuren.
Grundsätzlich lässt sich sagen, dass flüssige, weiche Fette mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten und feste Fette mehr gesättigte Fettsäuren. Umso fester also Fette sind, desto ungesünder und schlechter sind sie für die Gesundheit. Je weicher und flüssiger ihre Konsistenz jedoch ist, desto gesünder und besser für den Organismus.
